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梅菜纖維素助好膽固醇吸收

發布: 2007-02-28 00:00:00    作者: yangping   來源:  

  出場專家:鄧伯庚烹飪專業高級教師,國家勞動和社會保障部職業技能鑒定中心專家委員會委員,中式烹調專業國家級裁判員、國家一級評委。

  梅菜扣肉是一道好吃好看的粵菜,是梅菜系列菜譜中最有名的菜。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說,北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝,兩位廚師學成返惠后,蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不膩人,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜肴。

  梅菜是惠州傳統特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,被傳為“正氣”菜而久負盛名,據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。含有多種維生素和礦物質,纖維素含量較高。

  豬肉的五花肉,即在豬肋排上的肉。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔,而它的肥肉遇熱容易化,瘦肉久煮也不柴,做紅燒肉或扣肉都非它莫屬,傳說中的極品五花肉是10層。選擇好的五花肉,可用手摸,略有粘手感覺,肉上無血,肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。最好的五花肉在接近豬后臀尖部位,這里的五花肉,五花三層分明,肥瘦肉厚度相當,一整塊五花肉厚度為一寸左右。

  五花肉中含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血,具有補腎養血,滋陰潤燥的功效。但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。而梅菜扣肉中的梅菜纖維素能把部分壞膽固醇帶走,使好膽固醇被人體吸收。

  梅菜扣肉的常見做法:

  主料:帶皮豬五花肉1000克,梅干菜(也叫霉干菜)200克。

  調料:醬油20克,清油1000克(約耗50克)。

  做法:1.把豬肉的肉皮刮洗干凈,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油。2.鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色,撈出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長、2厘米厚的大片,中間再橫切一刀,不要把皮切斷。3.將肉朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅干菜,均勻倒入醬油,上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子里即可。

  特點:色澤紅亮,肉質酥爛,味道香濃,肥而不膩。 
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